甘薯(lpomoeabatatas，LAM.)属旋花科甘薯属，俗称红薯、白薯、番薯、甜薯、地瓜、山芋、红芋、红苕等。原产于美洲墨西哥，大约16世纪中叶传人我国，目前是我国的粮食作物之一，具有很高的营养价值和保健功能。一般甘薯块根中含有60%~80%的水分、10%~30%的淀粉、5%左右的糖分以及蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。此外，甘薯中含有丰富的维生素(VA、VE、VB,、VB,、VC等)。

　　1 甘薯的保健功能

　　《本草纲目》记载，甘薯性味甘平、无毒，有健脾、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒、通乳汁、消疮肿之功效。甘薯是典型的高碱性食物，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面等所产生的酸性物质，适当食用可以起到调节人体酸碱平衡的作用。

　　日本科学家发现甘薯中含有丰富的粘液蛋白，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫能力。此外，日本科学家还发现甘薯具有修复肝损伤的功效、抗氧化以及清除自由基、抗高血压、抑制胆固醇合成和降低其含量的作用。

　　美国费城医学院的生物化学家阿·塞唯兹教授从甘薯中分离出一种名为“脱氢表雄酮(DHEA)”的活性物质，可以预防结肠癌和乳腺癌。日本许多专家也通过不同的实验证实甘薯具有极高的抗癌效果。日本国立预防研究所研究证明，甘薯的防癌效果位于40余种防癌蔬菜的首位。

　　2 甘薯的开发利用

　　我国甘薯加工目前大部分还是以鲜薯或薯干为原料，加工的初级产品为淀粉、粉条、粉皮、粉丝等为主，且规模大、范围广，进一步加工的产品种类很多，在工业上生产出种类繁多的化工产品。通过食品加工可生产出各种不同类型的食品，甘薯及其加工副产物可加工成畜禽饲料及许多其它的产品。

　　2.1 甘薯食品的加工

　　甘薯因其营养丰富而被作为生产营养保健食品的原料，甘薯中赖氨酸、维生素A、维生素C、胡萝卜素含量均高于稻米和小麦粉。在我国，甘薯除蒸煮、烘烤食用和加工传统食品外，随着食品科技的不断发展，甘薯食品的研制和生产开发得到较快的发展，加工的产品种类和数量不断增加，质量亦不断提高。目前甘薯食品主要有有下几大类:粉条、粉皮类;蜜饯类;小食品类;糕点类;糖果类，饮料类;蔬菜类等141。

　　2.2 甘薯的饲料加工

　　甘薯块、茎叶或加工后的副产品，可通过简单的加工制成各种畜禽的良好饲料，不仅营养丰富，而且还可延长饲料供应期。甘薯的饲料加工，除了可制作青贮饲料和发酵饲料外，还可利用甘薯和薯藤等加工成配合饲料，取代一部分玉米。

　　2.3 甘薯开发利用的发展方向

　　针对不同产品加工需要开发优质专用型甘薯品种如适合淀粉生产的高淀粉、低多酚氧化酶型的甘薯，适宜食品加工的高糖型的甘薯、适宜生产保健食品的药用甘薯、适合茎尖加工的蔬菜型甘薯、适合鲜食的水果型甘薯等。由于甘薯的不耐冷藏性，开展培育耐冷藏的品种也是十分必要的，同时还需要制定专用型甘薯的质量标准。

　　建立甘薯生产基地--加工点--深加工的产业链，使甘薯食品加工产业化，研究适合甘薯食品产业化的技术与设备。开发甘薯的中间产品，以增加由于甘薯原料的季节性，不耐储藏性及前处理繁琐等原因导致的甘薯生产及消费受限问题。同时对半成品进行综合开发，通过提取甘薯中的有效成分，加工制作甘薯保健食品，大幅度提高其附加值。引导消费，以甘薯的营养保健功能作为宣传目标，创建甘薯加工制品的优势品牌。

　　3 甘薯食品加工的前景展望

　　我国目前食品工业发展的战略方向是营养功能食品，特别强调食品的营养保健功能。把营养与功能结合，通过现代科技研制开发具有预防疾病、病后康复、增加免疫功能、辅助疗效的功能食品及人体必需营养要求的功能食品。

　　近年来，随着医疗保健热在全世界范围的兴起，各国的食品、医药、生物学家对甘薯的研究日益广泛与深人，其相应的生物制品已开始出现。我国是世界上甘薯产量最多的国家之一，因而其开发前景十分广阔。